Kodėl britams taip patinka arbatos skonis? I dalis

Kodėl britams taip patinka arbatos skonis? I dalis

Britai išgeria daugiau nei 60 mlrd. arbatos puodelių per metus. Tad ką tokio turi šis paprastas gėrimas, kad taip gaivina?

Pagal Veronique Greenwood
Nesvarbu, kaip begertų savo arbatą: su pienu, cukrumi, citrina ar be nieko, akivaizdu, kad britai myli ją dėl skonio. Kažkuo labai traukia tas stiprus kartumas, įplieskiantis ištikimybę, − britai išgeria 60 mlrd. puodelių per metus, anot Arbatos asociacijos (angl. Tea and Infusions Organisation). Tai daugiau nei 900 puodelių per metus vyrui, moteriai ir vaikui Didžiojoje Britanijoje, tačiau neabejojame, kad visi pažįsta kažką, išgeriantį daug daugiau nei šitiek.

Arbata tapo nebeatšliejama nuo britų gyvenimo būdo – nuo kuklios arbatos pertraukėlės iki aukštuomenės arbatėlės, besimėgaujamos pačiuose prašmatniausiuose Londono viešbučiuose džentelmenams, be abejo, vilkint švarką ir kaklaraištį.

Bet kokios gi molekulės slepiasi už šio mylimo gėrimo skonio? Ar jūsų arbatos gėrimo įpročiai sako ką nors apie jus?

Kad tai atsakytume, iš pradžių verčiau išsiaiškinti, kas sukelia arbatai būdingą skonį. Jį ypač veikia jos auginimo, apdirbimo ir plikymo būdai, pradedant apšvietimu. Arbatos krūmai (lot. camellia sinesis) auginami terasose visuose tropikų ir subtropikų kraštuose. Tačiau jeigu tikslas yra pagaminti tam tikras žalios arbatos rūšis, pavyzdžiui, matcha, augintojai turi užtikrinti augalams pavėsį tinklais ar paklodėmis. Mažiau saulės leidžia pagaminti daugiau chlorofilo ir mažiau polifenolio − molekulių klasės, atsakingos už savotišką sutraukiantį burną arbatos poveikį.

Žinoma, kai kuriems galbūt patinka tas skonis, o arbatos apdirbimas gali jį pasodrinti. Nuskynus šviežius lapelius ir pumpurus nuo krūmo, jie išdėliojami išdžiūti. Gulėjimo trukmė priklauso nuo norimos pagaminti arbatos rūšies. Žalioms arbatoms lapeliai praktiškai iškart metami į karštą keptuvę arba verdami garuose (arbata gali atrodyti nebaigta apdirbti ir nevartotina, tačiau iš tiesų jau yra pagaminta ar bent jau termiškai apdorota). Oolong gaminama šiek tiek padžiovinus, išmušus ir tik tada apdorojus lapelius karščiu. Juodoji arbata, populiariausias pasirinkimas (priskiriama 78% pasaulyje išgeriamos arbatos), išgaunama išmuštus lapelius ganėtinai ilgai džiovinus prieš dedant į keptuvę.

Už viso šito slypi tai, kad, arbatos lapeliams džiūnant, arbatmedžio fermentai aktyviai verčia paprastąsias molekules į sudėtingesnes. Kuo ilgiau arbata džiūna, tuo ilgiau fermentai darbuojasi, tad tuo daugiau šių molekulių prisigamina arbatos lapeliuose. Tikriausiai pats populiariausias arbatos chemijoje yra teaflavinas, anglies žiedų junginys, atsakingas už juodųjų arbatų raudonus atspalvius ir savotišką sutraukiantį skonį.

Deginant arbatos lapelius sustabdomas gaminimosi procesas, nes sunaikinami fermentai. Todėl galima rasti labai mažai teaflavino ir panašių molekulių, sakykime, žaliosiose arbatose. Bet nepaisant polifenolių, šimtai kitų junginių su laiku pasigamina arbatoje, bet jų vaidmuo lipdant arbatos puokštę ir skonį kol kas nėra aiškus. Vis dėlto galutiniamerezultate kiekviena arbata turi kitokią cheminę formulę.

Parengta pagal BBC